해산물 사계절 — 남해안 제철 달력

이 해안에서 차림표를 쓰는 것은 바다이고, 내륙의 밥상이 수확을 따라 바뀌듯 이곳 밥상은 계절을 따라 바뀝니다. 같은 시장 골목이 봄에는 멸치를, 한여름에는 하모를, 바람이 바뀌면 전어를, 추운 몇 달 동안은 굴을 냅니다.

이 글은 목록이 아니라 달력입니다 — 도착한 계절이 가장 잘하는 것을 드시면 됩니다. 각 대목은 그 음식을 가장 잘하는 지역의 전체 목록으로 이어집니다. 늘 그렇듯 특정 가게는 지목하지 않고, 순위도 매기지 않습니다.

봄 — 멸치와 첫 나물

봄은 멸치의 계절입니다. 부산 동북 해안의 기장이 그 본고장입니다. 배가 들어오면 그물에서 은빛 물결로 멸치를 털어내고, 이 계절 멸치는 싱싱할 때 먹습니다 — 항구를 멀리 벗어나지 못하는 멸치회로, 또는 찌개로 끓여서.

통영의 봄은 도다리쑥국입니다. 도다리와 어린 쑥을 넣어 맑게 끓인 국으로, 쑥이 나는 동안만 먹을 수 있습니다. 이 지역의 짧은 봄 명물이라 현지 사람들이 이 국을 중심으로 걸음을 계획할 정도 — 그거면 설명이 됩니다.

여름 — 불 위의 장어

한여름은 장어의 날씨입니다. 경남 남쪽 항구, 그중에서도 고성과 통영은 하모 — 갯장어 — 로 알려져 있습니다. 얇게 저며 상 위의 끓는 국물에 살짝 흔들어 익히면 살이 꽃처럼 피어나는데, 가장 더운 몇 주를 나는 보양 음식으로 대접받습니다.

부산에서는 장어구이가 같은 몫을 합니다. 더위가 정점일수록 보양식도 정점입니다. 해변 인파가 취향이 아니라면, 이 계절에는 대신 해안을 따라 내려가 항구의 점심을 택할 때입니다.

가을 — 전어가 돌아온다

더위가 꺾이면 전어의 차례입니다. 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 속담이 있을 정도로, 회로도 통째 구이로도 먹으며, 남쪽 포구들은 초가을 내내 전어의 귀환을 반깁니다.

이 무렵은 해안에서 가장 편안하게 먹는 날씨이기도 합니다. 여름 인파가 빠진 시장 골목, 항구의 순한 저녁. 10월에 오라는 주장의 절반은 가을 밥상이 만듭니다.

겨울 — 굴과 대구

겨울은 이 해안의 조용한 잔치입니다. 통영은 한국 굴의 수도이고, 추운 몇 달이 제철입니다 — 생으로, 쪄서, 튀겨서, 국으로. 어디에나 있고 값도 순합니다. 같은 바다에서 물메기도 올라와, 맑게 끓인 물메기탕이 이 고장 겨울의 관례입니다.

거제 앞 잔잔한 만으로는 겨울 대구가 산란하러 돌아옵니다. 항구 도시들은 이 대구를 맑은탕으로 끓이는데, 현지 사람들이 이 계절 거의 무엇보다 위에 두는 국입니다. 이곳의 겨울 여행은 대개 여름 여행보다 잘 먹습니다.