海鮮の四季 — 南海岸の旬カレンダー

この海岸で献立を書くのは海です。内陸の食卓が収穫とともに変わるように、ここの食卓は季節とともに変わります。同じ市場の路地が、春にはカタクチイワシを、真夏にはハモを、風が変わればコノシロを、寒い数か月にはカキを出します。

この記事はリストではなくカレンダーです — 着いた季節がいちばん得意なものを食べればいい。各項目は、それを最も得意とする地域の全件リストにつながっています。いつもどおり特定の店は挙げず、順位も付けません。

春 — イワシと初物の菜

春はカタクチイワシの季節です。釜山北東岸の機張（キジャン）がその本場。船が着くと、網から銀色の帯になって魚を振り落とし、この季節のイワシは新鮮なうちに食べます — 港からほとんど動かせないイワシの刺身で、あるいは鍋に煮て。

統営の春はドダリスックク。カレイと若いヨモギを澄んだスープに仕立てた一杯で、ヨモギが採れる間しか食べられません。この地域の短い春の名物で、地元の人がこの一杯を軸に足を運ぶほど — それだけで説明は足ります。

夏 — 火の上のウナギ

真夏はウナギ類の天気です。慶南南部の港、とりわけ固城（コソン）と統営はハモで知られます。薄く引いて卓上の熱いだしにさっとくぐらせると、身が花のように開きます。最も暑い数週間を乗り切る滋養の料理として扱われています。

釜山では焼きアナゴやウナギが同じ役目を果たし、暑さが極まるほど滋養食も極まります。ビーチの人混みが好みでなければ、この季節は代わりに海岸を南へ下り、港の昼食を選ぶときです。

秋 — コノシロが戻る

暑さが折れると、チョノ — コノシロ — の出番です。焼く匂いで家出した嫁も帰ってくる、という韓国のことわざがあるほどで、刺身でも丸ごとの塩焼きでも食べ、南の港は初秋のあいだその帰還を祝います。

このころは海岸で最も心地よく食べられる気候でもあります。夏の人波が引いた市場の路地、港の穏やかな夕暮れ。10月に来るべきだという主張の根拠の半分は、秋の食卓です。

冬 — カキとマダラ

冬はこの海岸の静かなごちそうです。統営は韓国のカキの都で、寒い数か月が旬 — 生で、蒸して、揚げて、スープで。どこにでもあり、値段も穏やかです。同じ海からはムルメギ（軟らかい身の魚）も揚がり、澄んだムルメギタンがこの土地の冬の習わしです。

巨済沖の穏やかな湾には、冬になるとマダラが産卵のために戻ります。港町はこれを澄んだ鍋に仕立て、地元の人がこの季節ほとんど何より上に置く一杯です。ここの冬の旅は、たいていの夏の旅よりよく食べられます。